t e l. / f a x   9 1   5 7 7   2  7  2 7


s e k r e t a r i a t @ z s 5 . s t a r g a r d . p l

Zespół Szkół nr 5 w Stargardzie

im. Tadeusza Tańskiego

INFORMACJA O ZAWODZIE KUCHARZ

zawodowa kucharz   Kucharz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: przechowywania żywności, sporządzania potraw i napojów oraz wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów. W zakładzie gastronomicznym kucharz przyjmuje surowce żywnościowe i zabezpiecza je przed zepsuciem, w odpowiedni sposób je magazynując lub utrwalając. Ocenia i dobiera żywność przeznaczoną do produkcji. Przeprowadza obróbkę wstępną i przygotowuje półprodukty do obróbki cieplnej. Stosuje różne metody obróbki cieplnej. Do obróbki surowców i półproduktów oraz do ekspedycji potraw wykorzystuje nowoczesne urządzenia gastronomiczne. Wykańcza potrawy i napoje oraz porcjuje je do odpowiednich naczyń, stosując aktualne trendy w zakresie aranżacji potraw i napojów. Wykonując swoje zadania zawodowe dba o właściwe bezpieczeństwo zdrowotne sporządzanych potraw i napojów, przestrzegając procedur obowiązujących w gastronomii. Przestrzega także zasad racjonalnego żywienia. Stale aktualizuje swoją wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe szczególnie w zakresie towaroznawstwa żywności i nowych technologii stosowanych w gastronomii. Obsługuje programy komputerowe do prowadzenia gospodarki magazynowej i do rejestrowania zamówień kelnerskich. Kucharz może sporządzać potrawy dietetyczne oraz regionalne i z kuchni obcych narodów. Zajmuje się także przygotowywaniem pełnych posiłków, zarówno codziennych jak i okolicznościowych; przygotowuje również potrawy i napoje na przyjęcia, dbając o wysoki standard swoich usług. Miejscem pracy kucharza najczęściej są zakłady gastronomiczne typu otwartego i zamkniętego, w tym restauracje hotelowe i gastronomia sieciowa oraz firmy cateringowe, ale również gastronomia na statkach lub w innych środkach transportu itp.

UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

   Gastronomia, w obszarze której pracuje kucharz, jest branżą usługową. Według prowadzonych analiz rynek gastronomiczny jest wciąż rozwijającym się. W Polsce rynek lokali gastronomicznych nie jest nasycony. Jak podaje Euromonitor w Polsce (www:informator-turvstyczny.pl) ilość zakładów gastronomicznych przypadających na 1000 mieszkańców jest kilkakrotnie niższa niż w innych krajach europejskich, co daje powody by sądzić, że wciąż przybywać będzie miejsc pracy dla kucharza. Tym bardziej, że zaznacza się trend, od lat występujący w Europie Zachodniej i Stanach Zjednoczonych, coraz częstszego spożywania posiłków poza domem i korzystania z usług gastronomicznych nawet z okazji dotychczas bardzo rodzinnych uroczystości i świąt jak np. kolacja wigilijna.

Już obecnie, na podstawie ofert pracy, zamieszczanych w różnych mediach, należy wnioskować, że kucharz to jeden z najmniej obarczonych ryzykiem bezrobocia zawodów.

Z badań opinii publicznej, przeprowadzonych przez TNS OBOP, opublikowanych w raporcie „Zawód kucharza w oczach Polaków" wynika, że prawie trzy czwarte Polaków uważa zawód kucharza za atrakcyjny, tyle samo postrzega go jako dający duże możliwości rozwoju i podnoszenia kwalifikacji zawodowych. Prawie 16 % uważa także, że zawód kucharza jest gwarancją wysokiego wynagrodzenia (źródło: www.praca.wp.pl). Popularności zawodu sprzyja fakt, że wielu kucharzy stało się postaciami medialnymi; inną przyczyną jest możliwość zatrudnienia na rynku europejskim.

POWIĄZANIA ZAWODU KUCHARZ Z INNYMI ZAWODAMI

   Podział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu kucharz wyodrębniona została kwalifikacja T.6., która stanowi podbudowę kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych. Technik żywienia i usług gastronomicznych ma kwalifikacje właściwe dla zawodu, które są nadbudową do kwalifikacji bazowej T.6. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem PKZ(T.c).

 

tabela01 kucharz

Egzamin potwierdzający kwalifikację K1 (T.6.) odbywa się pod koniec klasy trzeciej.

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz po potwierdzeniu kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów może uzyskać dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych po potwierdzeniu dodatkowo kwalifikacji T.15 Organizacja żywienia i usług gastronomicznych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego.

PODZIAŁ GODZIN NA PRZEDMIOTY Z UWZGLĘDNIENIEM RAMOWEGO PLANU NAUCZANIA

   Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w zasadniczej szkole zawodowej minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1600 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 630 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 970 godzin.

W podstawie programowej kształcenia w zawodzie kucharz minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi:

  • na kształcenie w ramach kwalifikacji T.6. przeznaczono - minimum 700 godzin.
  • na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono - minimum 300 godzin.

CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KUCHARZ

   Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

  • przechowywania żywności;
  • sporządzania potraw i napojów;
  • wykonywania czynności związanych z ekspedycją potraw i napojów.

Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie kucharz:

  • efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP, PDG, JOZ)
  • efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie PKZ(T.c)
  • efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.6. Sporządzanie potraw i napojów.

tabela02 kucharz

 

PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH PRZEDMIOTÓW

 

W programie nauczania dla zawodu KUCHARZ zastosowano taksonomię celów ABCD B. Niemierko

  • Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii          128 godzin
  • Działalność gospodarcza w gastronomii                              128 godzin
  • Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem                288 godzin
  • Język obcy w gastronomii                                                 96 godzin
  • Procesy technologiczne w gastronomii                                394 godziny
  • Zajęcia praktyczne - Gastronomia w praktyce                      576 godzin